DRAGON AU CARAMEL
BONJOUR, voici un lien pour apprécier le travail du sucre cuit coulé sur marbre froid
Ils sont trop forts
Voici le lien pour la vidéo
http://fr.evilox.com/videos/dessin-art-sucrea+john
DRAGON AU CARAMEL
BONJOUR, voici un lien pour apprécier le travail du sucre cuit coulé sur marbre froid
Ils sont trop forts
Voici le lien pour la vidéo
http://fr.evilox.com/videos/dessin-art-sucrea+john
BEIGNETS ABRICOTS
BONJOUR, voici une recette de beignets de carnaval aux abricots caramelisés ,présenté par NICOLAS KOCH un élève de 1er année du simon lazard lors d'une émission de TV MOSAIK
20120216_beignets_abricot cliquer sur le lien pour avoir la fiche technique .
trés bon travail NICOLAS bonne vacances et a bientôt
a+john
DU CRUMBLE SUR COMMANDE ET RAPIDEMENT
bonjour , voici une petite astuce pour avoir chez vous du crumble toujours prét à utiliser
la recette "trop simple"
100g beurre
100g sucre semoule
100g de farine
100g poudre d'amandes
+parfum cacao,pâte de pistache ,cannelle,etc.
realiser votre pâte
beurre tempéré puis sabler le tout
important !!! réaliser des plaques ,les filmer puis les garder au congélateur .vous pouvez ainssi réaliser plusieurs plaque de parfums différents .
sortir un peu avant du congélateur puis râper selon vos besoins et ranger le reste au congélateur (pratique,rapide)
à vous de jouer !!!!!!!
au plaisir
john
"La Cuisine, c'est l'envers du décor, là où s'activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres..." Bernard Loiseau
LE WING ET LE WANG EN BOULANGERIE
JUSTE POUR GARDER EN TETE QUELQUES IDEES DE FACONNAGE JE VOUS PROPOSE LE WING ET LE WANG POURQUOI PAS POUR UN THEME ASIATIQUE!
À partir de cette idée rien ne vous empêche d'en faire un avec du pavot et l'autre avec une graine blanche comme le sésame.
une fois cuit c'est trés sympa
a+john
FINGER LIME
Bonjour juste un petit détail sur l’article du citron caviar.
il y a une faute de frape dans le titre le nom est bien "finger lime"
a+John
TENDANCE EN PATISSERIE
Bonjour voici un article que j'aime tout particulièrement .Une réflexion sur la pâtisserie d'aujourd'hui relatée par un confrère canadien.
site : hotels restaurants et institutions
Les tendances selon Éric Harvey
par Christine Blouin
Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé...
Retour des classiques
On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de renommer ou de réinventer. La tendance chic à Paris, c’est d’acheter les langues de chats à la rose de Untel et les macarons au thé d’un autre. Avis à ceux qui veulent offrir des produits pour emporter à leur resto ! Ce retour aux pâtisseries traditionnelles s’opère déjà depuis quelques années avec la pâte à choux, qui nous ramène le classique St-Honoré, mais qui donne aussi lieu à des variations moins traditionnelles comme des éclairs au caramel ou aux épices ou encore des religieuses au thé.
Appeler un chat un chat...
Une tendance que je trouve fallacieuse est de renommer des crèmes ou des biscuits qui existent déjà. Souvent, on voit une crème s’appeler onctueuse ou mousseuse et, quand on épluche ses ingrédients, on se rend compte que c’est notre bonne vieille mousseline (observé surtout dans les Thuriès magazines et sur Internet) La course à l’originalité est lancée !
N’importe quoi et son contraire ?
Si on n’arrive pas à changer les noms, et bien on change la forme : on trouve beaucoup de constructions dans l’assiette, de rectangles, de tubes en chocolat ou en sucre, de bâtons, de sphères, etc. Sinon, on change les contenants : les verrines, les éprouvettes, les petits ramequins, la vaisselle créative, etc. Autrement, on crée des parfums différents, aux épices, aux graines ou aux fèves. On privilégie les ingrédients qui n’ont jamais été utilisés ou exploités comme la fève tonka ou encore les thés précieux. Il faut absolument essayer de découvrir ce qu’il ne l’a pas été. On fait un retour sur les erreurs des années 1980 où on essayait n’importe quoi et où le consommateur était le cobaye.
L’influence de la cuisine moléculaire
Une autre tendance nous vient de l’Espagne, où l’on pratique la cuisine moléculaire : les gelées. Dans les années 1980, les gens ayant généralement détesté tout ce qui avait été trop gélifié, on remarque présentement une tendance à présenter des gelées moins gelées. La cuisine moléculaire nous amène aussi toute une nouvelle gamme de textures, découlant ou non des gelées. Les crèmes, pour leur part, sont plus aériennes ou encore, à l’extrême, très liquides. Il y a aussi une certaine tendance à la décomposition ou à la déconstruction, pour présenter autrement les desserts.
L’anglais !
J’ai oublié de mentionner aussi la tendance de nos cousins à inclure des mots anglophones dans leurs créations tendances pour lesquelles il existe déjà un nom en français : des cranberries, un light, un cake, des cookies, un crumble, un mix, etc. Donc, l’anglo est tendance !
FINGER LINE
BONJOUR, je voulais vous montrer un agrume un peu different
il est appelé en anglais le "finger lime ou le citron caviar"
voici quelques renseignements:
Description : Le "Citron Caviar" est une plante épineuse originaire des forêts australiennes, rare, très difficile à se procurer, produisant des petits citrons de forme allongée à la saveur acide avec une légère note de pamplemousse. Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair puisque le jus est enfermé dans des petites capsules translucides qui ressemblent au caviar, d’où son nom de "Citron Caviar".
Ce caviar végétal est très tendance en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur goût vif et citronné. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à nos plats ! Un délice dans un tartare de saumon, de coquilles Saint Jacques.....
Le fruit était à l'origine consommé par les aborigènes puis par les premiers colons européens.
Les petites feuilles du citron caviar sont très parfumées et peuvent également être utilisées pour aromatiser les plats et les boissons.
Sa culture s’apparente à celle des autres agrumes. Il aime les sols riches bien drainés et une exposition lumineuse. Rusticité jusqu'à moins5°C.
Cette variété est celle à capsules roses. (Mélodie)
les liens merci pour les documents
a voir les suites suivants :
ESTERKITCHEN
lepiceriederungis
orangesetclementines.com
fructidor.fr
citroncaviar.net
LA MAIN ITALIENNE DE THIERRY MEUNIER MOF BOULANGER
bonjour voici une démonstration en image d'une realisation de pain un peu different
LA MAIN ITALIENNE
AU PLAISIR
JOHN
AH UN PETIT COUCOU A PHILIPPE BLIN !
MOULIN A VENTS VIENNOISERIE
VOICI UNE AUTRE FIGURE AVEC DE LA PATE LEVEE FEUILLETEE 
AU PLAISIR DE VOUS ACCEUILLIR SUR MON BLOG A+JOHN
NOTE AUX ELEVES
il faut profiter c'est pour vous l'amour du métier quel cadeau!!!!!
VIENNOISERIE LA FLEUR
bonjour ,avec la pâte levée feuilletée voici ce que vous pouvez réaliser .
une fleur ,jolie viennoiserie
un grand merci à un homme généreux
THIERRY MEUNIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE EN BOULANGERIE
composition de cette viennoiserie suivre les photographie
ATTENTION
UNE BANDE DE PATE DE 10CM DE LARGE
DES PETITS CARRES POUR LE SUPPORT DES FLEURS
REPLIER SUR ELLE MEME LA BANDE DE 10CM DE LARGE
DECOUPER DES LAMELLES
POSITIONNER CES LAMELLES DE PATE
SUR LE SUPPORT DE FACON A FORMER
UN PETAL DE FLEUR
ET CONTINUER COMME LA PHOTO
CROISSANTS AVEC PATE FERMENTEE
BONJOUR ,aujourd'hui je vous presente une des base de la VIENNOISERIE avec laquelle vous allez pouvoir réaliser des croissants et bien d'autres viennoiseries .
nous allons commencer par cette base "la pâte levée feuilletée"
Détrempe à croissant (masse de pâte avant incorporation du beurre)
Farine de type 45 (gruau) 1kg
Sucre 150 g
Sel 20 g
levure 30 g
Oeuf 1 oeuf
Pâte fermentée 250 g
Eau (environ) 550 g
progression :
* pétrir 3 mn en 1 ére vitesse
* puis pétrir 5 mn en 2éme vitesse
Température de la pâte pétrie 23°C
laisser pointer 30 mn à température ambiante
* mettre la pâte au froid
* étaler la pâte pour un meilleur refroidissement
* incorporation du beurre ou de la matiére grasse 500g
donner 3 tours simples un temps de repos en chaque tour (le même systéme que le feuilletage voir la recette en photo sur le blog à part qu'il y a 3 tours au lieu de 6)ne pas abaisser la pâte trop fine pour ne pas briser le feuilleté de la pâte .
rouler les croissants
laisser pousser 
dorer à l'oeuf
cuire
PHOTO RESEAU GLUTINEUX
Eh oui la photo mystère c'était le réseau glutineux du pain que j'ai retiré d'une pâte et que j'ai mis au four .
a+john
GATEAU A LA BROCHE
BONJOUR CONNAISSEZ VOUS CE GENRE DE PATISSERIE ???????
BIENTOT LA REPONSE
A+JOHN
c'est quoi la photo?
bonjour ,voici une photographie d'une matiére alimentaire .
alors c'est quoi cette photo ????????
ps: PIERRE WOLF tu ne joues pas ,TROP FORT LE MEC !!!
BOULES DE NOEL EN DECO SUR ASSIETTES
bonjour ,voici pour l'année prochaine une bonne idée de decoration chocolat et coulis sur le théme de noël
simple et efficace !
au plaisir
john 
TARTELETTE AU CARAMEL ET PAPILLONS
BONJOUR, voici une recette de tartelette au caramel et petit papillon en chocolat blanc.
Réaliser par les élèves de 1 pat du lycée SIMONLAZARD
Pâte sablée
Ingrédients :
Farine 200g
Sucre semoule 72g
Sel 1 pincée
Beurre 120g
Poudre d'amandes 32g
1 jaune d'œufs
Eau a voir si besoin
Progression: sabler ensemble tous les produits secs, ajouter le jaune d'œufs malaxer ajouter selon consistance un peu d'eau a voir !
Caramel fondant
Ingrédients :
sucre semoule 200g, crème fraiche liquide 200g quelques gouttes de jus de citron , 50g d'eau ,beurre demi-sel 20g
foncer des tartelettes et les cuires à blanc
Fève de tonka râpée
Progression :
Cuire le sucre avec l'eau, les gouttes de jus de citron jusqu'a la coloration d'un caramel bien fonce mais pas trop .utiliser une casserole avec de hauts bords tres propre .
Chauffer la crème liquide et ajouter la très lentement dans le caramel bouillant tout en remuant (attention le caramel peut projeter des éclaboussures de sucre cuit et ca brule lol )
hors du feu ajouter le beurre et un peu de feve de tonka rapé . remuer .
verser dans les tartelettes et refroidir aussitôt .
pour les papillons ,j'ai utilisé du chocolat blanc sur des transferts à chocolat de chez CLUIZEL
M.O.F THIERRY MEUNIER CHEZ PURATOS
Bonjour, voici quelques photos d’un super stage effectué en Belgique dans la société PURATOS. Stage d’une très grande qualité avec une équipe vraiment professionnel.
La cerise sur le gâteau était que dans notre formation Thierry Meunier meilleur ouvrier de France en boulangerie nous a montré quelques techniques de façonnage et de décoration de pain. Thierry Meunier a fait preuve d’une gentillesse et d’une accessibilité incroyable avec nous. un grand merci à ce Monsieur.
merci aussi à mes amis professeurs de notre academie de NACY METZ pour le taxi et leur sympathie
AVOCAT AUX CREVETTES SUR CREME PARFUMEE
VOICI UNE RECETTE TRES SIMPLE POUR UNE BONNE ENTREE
REALISEE AU LYCEE SIMON LAZARD AVEC MES ELEVES EN PREMIERE ANNEE BAC PRO
VOICI EN PIECE JOINTE LA FICHE TECHNIQUE :avocat_et_crevettes
A TESTER SIMPLE MAIS TRES BON
AU PLAISIR
JOHN
TV MOSAIK LA BUCHE MIRABELLE
A VOIR SUR TV MOSAIK L'EMISSION A TABLE
NOS ELEVES DU SIMON LAZARD AURELIE ET MARC
LES MACARONS AU CAFE ET LA BUCHE MIRABELLE
