MOULIN A VENTS VIENNOISERIE

VOICI UNE AUTRE FIGURE AVEC DE LA PATE LEVEE FEUILLETEE

AU PLAISIR DE VOUS ACCEUILLIR SUR MON BLOG A+JOHN

 

NOTE AUX ELEVES

 

il faut profiter c'est pour vous l'amour du métier quel cadeau!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VIENNOISERIE LA FLEUR

bonjour ,avec la pâte levée feuilletée voici ce que vous pouvez réaliser .

une fleur ,jolie viennoiserie

un grand merci à un homme généreux

THIERRY MEUNIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE EN BOULANGERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

composition de cette viennoiserie suivre les photographie

ATTENTION

UNE BANDE DE PATE DE 10CM DE LARGE

DES PETITS CARRES POUR LE SUPPORT DES FLEURS

REPLIER SUR ELLE MEME LA BANDE DE 10CM DE LARGE

DECOUPER DES LAMELLES

POSITIONNER CES LAMELLES DE PATE

SUR LE SUPPORT DE FACON A FORMER

UN PETAL DE FLEUR

ET CONTINUER COMME LA PHOTO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CROISSANTS AVEC PATE FERMENTEE

 

BONJOUR ,aujourd'hui je vous presente une des base de la VIENNOISERIE  avec laquelle vous allez pouvoir réaliser des croissants et bien d'autres viennoiseries .

nous allons commencer par cette base "la pâte levée feuilletée"

Détrempe à croissant (masse de pâte avant incorporation du beurre)

Farine de type 45 (gruau) 1kg

Sucre 150 g

Sel 20 g

levure 30 g

Oeuf 1 oeuf

Pâte fermentée 250 g

Eau (environ) 550 g

progression :

* pétrir 3 mn en 1 ére vitesse

* puis pétrir 5 mn en 2éme vitesse

Température de la pâte pétrie 23°C

laisser pointer 30 mn à température ambiante

* mettre la pâte au froid

* étaler la pâte pour un meilleur refroidissement

* incorporation du beurre  ou de la matiére grasse 500g

donner 3 tours simples  un temps de repos en chaque tour (le même systéme que le feuilletage voir la recette en photo sur le blog à part qu'il y a 3 tours au lieu de 6)ne pas abaisser la pâte trop fine pour ne pas briser le feuilleté de la pâte .

rouler les croissants

 laisser pousser

dorer à l'oeuf

cuire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PHOTO RESEAU GLUTINEUX

Eh oui la photo mystère c'était le réseau glutineux du pain que j'ai retiré d'une pâte et que j'ai mis au four .

 a+john