TENDANCE EN PATISSERIE
Bonjour voici un article que j'aime tout particulièrement .Une réflexion sur la pâtisserie d'aujourd'hui relatée par un confrère canadien.
site : hotels restaurants et institutions
Les tendances selon Éric Harvey
par Christine Blouin
Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé...
Retour des classiques
On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de renommer ou de réinventer. La tendance chic à Paris, c’est d’acheter les langues de chats à la rose de Untel et les macarons au thé d’un autre. Avis à ceux qui veulent offrir des produits pour emporter à leur resto ! Ce retour aux pâtisseries traditionnelles s’opère déjà depuis quelques années avec la pâte à choux, qui nous ramène le classique St-Honoré, mais qui donne aussi lieu à des variations moins traditionnelles comme des éclairs au caramel ou aux épices ou encore des religieuses au thé.
Appeler un chat un chat...
Une tendance que je trouve fallacieuse est de renommer des crèmes ou des biscuits qui existent déjà. Souvent, on voit une crème s’appeler onctueuse ou mousseuse et, quand on épluche ses ingrédients, on se rend compte que c’est notre bonne vieille mousseline (observé surtout dans les Thuriès magazines et sur Internet) La course à l’originalité est lancée !
N’importe quoi et son contraire ?
Si on n’arrive pas à changer les noms, et bien on change la forme : on trouve beaucoup de constructions dans l’assiette, de rectangles, de tubes en chocolat ou en sucre, de bâtons, de sphères, etc. Sinon, on change les contenants : les verrines, les éprouvettes, les petits ramequins, la vaisselle créative, etc. Autrement, on crée des parfums différents, aux épices, aux graines ou aux fèves. On privilégie les ingrédients qui n’ont jamais été utilisés ou exploités comme la fève tonka ou encore les thés précieux. Il faut absolument essayer de découvrir ce qu’il ne l’a pas été. On fait un retour sur les erreurs des années 1980 où on essayait n’importe quoi et où le consommateur était le cobaye.
L’influence de la cuisine moléculaire
Une autre tendance nous vient de l’Espagne, où l’on pratique la cuisine moléculaire : les gelées. Dans les années 1980, les gens ayant généralement détesté tout ce qui avait été trop gélifié, on remarque présentement une tendance à présenter des gelées moins gelées. La cuisine moléculaire nous amène aussi toute une nouvelle gamme de textures, découlant ou non des gelées. Les crèmes, pour leur part, sont plus aériennes ou encore, à l’extrême, très liquides. Il y a aussi une certaine tendance à la décomposition ou à la déconstruction, pour présenter autrement les desserts.
L’anglais !
J’ai oublié de mentionner aussi la tendance de nos cousins à inclure des mots anglophones dans leurs créations tendances pour lesquelles il existe déjà un nom en français : des cranberries, un light, un cake, des cookies, un crumble, un mix, etc. Donc, l’anglo est tendance !
FINGER LINE
BONJOUR, je voulais vous montrer un agrume un peu different
il est appelé en anglais le "finger lime ou le citron caviar"
voici quelques renseignements:
Description : Le "Citron Caviar" est une plante épineuse originaire des forêts australiennes, rare, très difficile à se procurer, produisant des petits citrons de forme allongée à la saveur acide avec une légère note de pamplemousse. Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair puisque le jus est enfermé dans des petites capsules translucides qui ressemblent au caviar, d’où son nom de "Citron Caviar".
Ce caviar végétal est très tendance en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur goût vif et citronné. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à nos plats ! Un délice dans un tartare de saumon, de coquilles Saint Jacques.....
Le fruit était à l'origine consommé par les aborigènes puis par les premiers colons européens.
Les petites feuilles du citron caviar sont très parfumées et peuvent également être utilisées pour aromatiser les plats et les boissons.
Sa culture s’apparente à celle des autres agrumes. Il aime les sols riches bien drainés et une exposition lumineuse. Rusticité jusqu'à moins5°C.
Cette variété est celle à capsules roses. (Mélodie)
les liens merci pour les documents
a voir les suites suivants :
ESTERKITCHEN
lepiceriederungis
orangesetclementines.com
fructidor.fr
citroncaviar.net
LA MAIN ITALIENNE DE THIERRY MEUNIER MOF BOULANGER
bonjour voici une démonstration en image d'une realisation de pain un peu different
LA MAIN ITALIENNE
AU PLAISIR
JOHN
AH UN PETIT COUCOU A PHILIPPE BLIN !
