ALISON, A TABLE !!!

concours des couleurs au lycee SIMON LAZARD

MEULEWATER — Tue, 03 Apr 2012 06:32:33 GMT

Bonjour, un bravo aux élèves pour leurs participations aux concours des couleurs de notre lycée SIMON LAZARD.

Un concours d'équipe composé de : 1 serveur 1cuisinier 1 patissier

La thématique "le rouge"

Le serveur doit réaliser un cocktail et une présentation de table plus une argumentation commerciale dans une langue étrangère.

le cuisinier doit réaliser une entrée et un plat en respectant la dominante rouge .

le pâtissier doit réaliser les amuses bouches salés et sucrés ,dix desserts sur assiettes ,un entremets et toujours sur le thème du rouge .

les membres du jury n'étaient pas moins que des grands professionnels puisque nous avions la chance d'avoir chez nous des MOF

MICHEL ROTH POUR LA CUISINE

THIERRY MILLET POUR LE BAR

FRANCK KESTENER ET NICOLAS STREIFF POUR LA PATISSERIE

Un de nos élèves pâtissiers a brillé pendant ce concours par son talent MARC ADAN 1ER BAC PRO (debutant)

VOICI QUELQUES PHOTOS

entremets_paradisiaque__2____Copie CLIQUEZ SUR LE TITRE POUR AVOIR LA FICHE TECHNIQUE

au plaisir

JOHN

DESSERTS POUR ENFANTS

MEULEWATER — Thu, 22 Mar 2012 09:53:57 GMT

http://www.mosaik.tv/index.php?emission=5 VOICI LE LIEN POUR TV MOSAIK AVEC PIERRE WOLF

DESSERTS POUR ENFANTS PIERRE WOLF

MEULEWATER — Wed, 21 Mar 2012 17:19:00 GMT

INVITATION AUX DESSERTS POUR ENFANTS AVEC PIERRE WOLF PROFESSEUR DE PATISSERIE BOULANGERIE DANS NOTRE LYCEE SIMON LAZARD

OCASION DE RETROUVER CETTE BELLE RECETTE SUR LA TELEVISION MOSAIK THEME A TABLE

MERCI A Laëtitia SCHATTNER NOTRE ANIMATRICE ET A TV MOSAIK

20120315_gouters_enfants CLIQUEZ SUR LE LIEN POUR AVOIR LA FICHE TECHNIQUE

AU PLAISIR

JOHN

STAGE MOULAGES,TABLETTES,ENTREMETS,MONTAGES DE PAQUES

MEULEWATER — Sat, 17 Mar 2012 17:32:00 GMT

Bonjour voici quelques jolies photos du stage organisé par PATISFRANCE ET PURATOS chez nous au lycée Simon Lazard de Sarreguemines

Un grand merci au formateur JONATHAN MOUGEL pour son professionnalisme et sa passion .

Un partage agréable et un stage enrichissant

C'EST QUAND TU VEUX JONATHAN

AU PLAISIR

JOHN

STAGE CHOCOLAT GERARDMER

MEULEWATER — Mon, 05 Mar 2012 17:11:28 GMT

QUELQUE PHOTOS D'UN STAGE DE CHOCOLAT BELCOLADE AU LYCEE HOTELIER DE GERARDMER

A+JOHN

SALON EUROPAIN PARIS

MEULEWATER — Mon, 05 Mar 2012 16:49:56 GMT

QUELQUES PHOTOS DE LA FOIRE DE PARIS EUROPAIN

MERCI A JULIEN POUR LES PHOTOS

AU PLAISIR JOHN

DRAGON AU CARAMEL

MEULEWATER — Mon, 20 Feb 2012 17:14:10 GMT

BONJOUR, voici un lien pour apprécier le travail du sucre cuit coulé sur marbre froid

Ils sont trop forts

Voici le lien pour la vidéo

http://fr.evilox.com/videos/dessin-art-sucre

a+john

DRAGON AU CARAMEL

MEULEWATER — Mon, 20 Feb 2012 17:13:45 GMT

BONJOUR, voici un lien pour apprécier le travail du sucre cuit coulé sur marbre froid

Ils sont trop forts

Voici le lien pour la vidéo

http://fr.evilox.com/videos/dessin-art-sucre

a+john

BEIGNETS ABRICOTS

MEULEWATER — Sat, 18 Feb 2012 17:27:12 GMT

BONJOUR, voici une recette de beignets de carnaval aux abricots caramelisés ,présenté par NICOLAS KOCH un élève de 1er année du simon lazard lors d'une émission de TV MOSAIK

20120216_beignets_abricot cliquer sur le lien pour avoir la fiche technique .

trés bon travail NICOLAS bonne vacances et a bientôt

a+john

DU CRUMBLE SUR COMMANDE ET RAPIDEMENT

MEULEWATER — Wed, 15 Feb 2012 19:13:36 GMT

bonjour , voici une petite astuce pour avoir chez vous du crumble toujours prét à utiliser

la recette "trop simple"

100g beurre

100g sucre semoule

100g de farine

100g poudre d'amandes

+parfum cacao,pâte de pistache ,cannelle,etc.

realiser votre pâte

beurre tempéré puis sabler le tout

important !!! réaliser des plaques ,les filmer puis les garder au congélateur .vous pouvez ainssi réaliser plusieurs plaque de parfums différents .

sortir un peu avant du congélateur puis râper selon vos besoins et ranger le reste au congélateur (pratique,rapide)

à vous de jouer !!!!!!!

au plaisir

john

"La Cuisine, c'est l'envers du décor, là où s'activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres..." Bernard Loiseau

LE WING ET LE WANG EN BOULANGERIE

MEULEWATER — Wed, 15 Feb 2012 18:47:47 GMT

JUSTE POUR GARDER EN TETE QUELQUES IDEES DE FACONNAGE JE VOUS PROPOSE LE WING ET LE WANG POURQUOI PAS POUR UN THEME ASIATIQUE!

À partir de cette idée rien ne vous empêche d'en faire un avec du pavot et l'autre avec une graine blanche comme le sésame.

une fois cuit c'est trés sympa

a+john

FINGER LIME

MEULEWATER — Wed, 15 Feb 2012 07:56:24 GMT

Bonjour juste un petit détail sur l’article du citron caviar.

il y a une faute de frape dans le titre le nom est bien "finger lime"

a+John

TENDANCE EN PATISSERIE

MEULEWATER — Tue, 14 Feb 2012 17:20:34 GMT

Bonjour voici un article que j'aime tout particulièrement .Une réflexion sur la pâtisserie d'aujourd'hui relatée par un confrère canadien.

site : hotels restaurants et institutions

Les tendances selon Éric Harvey

par Christine Blouin

Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale, vous livre les tendances sucrées qu’il a observées de par le monde dans un style un tantinet acidulé...

Retour des classiques

On remarque un retour en force des pâtisseries classiques qu’on décide de renommer ou de réinventer. La tendance chic à Paris, c’est d’acheter les langues de chats à la rose de Untel et les macarons au thé d’un autre. Avis à ceux qui veulent offrir des produits pour emporter à leur resto ! Ce retour aux pâtisseries traditionnelles s’opère déjà depuis quelques années avec la pâte à choux, qui nous ramène le classique St-Honoré, mais qui donne aussi lieu à des variations moins traditionnelles comme des éclairs au caramel ou aux épices ou encore des religieuses au thé.

Appeler un chat un chat...

Une tendance que je trouve fallacieuse est de renommer des crèmes ou des biscuits qui existent déjà. Souvent, on voit une crème s’appeler onctueuse ou mousseuse et, quand on épluche ses ingrédients, on se rend compte que c’est notre bonne vieille mousseline (observé surtout dans les Thuriès magazines et sur Internet) La course à l’originalité est lancée !

N’importe quoi et son contraire ?

Si on n’arrive pas à changer les noms, et bien on change la forme : on trouve beaucoup de constructions dans l’assiette, de rectangles, de tubes en chocolat ou en sucre, de bâtons, de sphères, etc. Sinon, on change les contenants : les verrines, les éprouvettes, les petits ramequins, la vaisselle créative, etc. Autrement, on crée des parfums différents, aux épices, aux graines ou aux fèves. On privilégie les ingrédients qui n’ont jamais été utilisés ou exploités comme la fève tonka ou encore les thés précieux. Il faut absolument essayer de découvrir ce qu’il ne l’a pas été. On fait un retour sur les erreurs des années 1980 où on essayait n’importe quoi et où le consommateur était le cobaye.

L’influence de la cuisine moléculaire

Une autre tendance nous vient de l’Espagne, où l’on pratique la cuisine moléculaire : les gelées. Dans les années 1980, les gens ayant généralement détesté tout ce qui avait été trop gélifié, on remarque présentement une tendance à présenter des gelées moins gelées. La cuisine moléculaire nous amène aussi toute une nouvelle gamme de textures, découlant ou non des gelées. Les crèmes, pour leur part, sont plus aériennes ou encore, à l’extrême, très liquides. Il y a aussi une certaine tendance à la décomposition ou à la déconstruction, pour présenter autrement les desserts.

L’anglais !

J’ai oublié de mentionner aussi la tendance de nos cousins à inclure des mots anglophones dans leurs créations tendances pour lesquelles il existe déjà un nom en français : des cranberries, un light, un cake, des cookies, un crumble, un mix, etc. Donc, l’anglo est tendance !

FINGER LINE

MEULEWATER — Tue, 14 Feb 2012 16:59:47 GMT

BONJOUR, je voulais vous montrer un agrume un peu different

il est appelé en anglais le "finger lime ou le citron caviar"

voici quelques renseignements:

Description : Le "Citron Caviar" est une plante épineuse originaire des forêts australiennes, rare, très difficile à se procurer, produisant des petits citrons de forme allongée à la saveur acide avec une légère note de pamplemousse. Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair puisque le jus est enfermé dans des petites capsules translucides qui ressemblent au caviar, d’où son nom de "Citron Caviar".

Ce caviar végétal est très tendance en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et laissent échapper leur goût vif et citronné. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à nos plats ! Un délice dans un tartare de saumon, de coquilles Saint Jacques.....

Le fruit était à l'origine consommé par les aborigènes puis par les premiers colons européens.

Les petites feuilles du citron caviar sont très parfumées et peuvent également être utilisées pour aromatiser les plats et les boissons.

Sa culture s’apparente à celle des autres agrumes. Il aime les sols riches bien drainés et une exposition lumineuse. Rusticité jusqu'à moins5°C.

Cette variété est celle à capsules roses. (Mélodie)

les liens merci pour les documents

a voir les suites suivants :

ESTERKITCHEN

lepiceriederungis

orangesetclementines.com

fructidor.fr

citroncaviar.net

LA MAIN ITALIENNE DE THIERRY MEUNIER MOF BOULANGER

MEULEWATER — Tue, 14 Feb 2012 11:05:13 GMT

bonjour voici une démonstration en image d'une realisation de pain un peu different

LA MAIN ITALIENNE

AU PLAISIR

JOHN

AH UN PETIT COUCOU A PHILIPPE BLIN !

MOULIN A VENTS VIENNOISERIE

MEULEWATER — Fri, 10 Feb 2012 17:45:43 GMT

VOICI UNE AUTRE FIGURE AVEC DE LA PATE LEVEE FEUILLETEE

AU PLAISIR DE VOUS ACCEUILLIR SUR MON BLOG A+JOHN

NOTE AUX ELEVES

il faut profiter c'est pour vous l'amour du métier quel cadeau!!!!!

VIENNOISERIE LA FLEUR

MEULEWATER — Fri, 10 Feb 2012 17:23:24 GMT

bonjour ,avec la pâte levée feuilletée voici ce que vous pouvez réaliser .

une fleur ,jolie viennoiserie

un grand merci à un homme généreux

THIERRY MEUNIER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE EN BOULANGERIE

composition de cette viennoiserie suivre les photographie

ATTENTION

UNE BANDE DE PATE DE 10CM DE LARGE

DES PETITS CARRES POUR LE SUPPORT DES FLEURS

REPLIER SUR ELLE MEME LA BANDE DE 10CM DE LARGE

DECOUPER DES LAMELLES

POSITIONNER CES LAMELLES DE PATE

SUR LE SUPPORT DE FACON A FORMER

UN PETAL DE FLEUR

ET CONTINUER COMME LA PHOTO

CROISSANTS AVEC PATE FERMENTEE

MEULEWATER — Fri, 10 Feb 2012 16:49:38 GMT

BONJOUR ,aujourd'hui je vous presente une des base de la VIENNOISERIE avec laquelle vous allez pouvoir réaliser des croissants et bien d'autres viennoiseries .

nous allons commencer par cette base "la pâte levée feuilletée"

Détrempe à croissant (masse de pâte avant incorporation du beurre)

Farine de type 45 (gruau) 1kg

Sucre 150 g

Sel 20 g

levure 30 g

Oeuf 1 oeuf

Pâte fermentée 250 g

Eau (environ) 550 g

progression :

* pétrir 3 mn en 1 ére vitesse

* puis pétrir 5 mn en 2éme vitesse

Température de la pâte pétrie 23°C

laisser pointer 30 mn à température ambiante

* mettre la pâte au froid

* étaler la pâte pour un meilleur refroidissement

* incorporation du beurre ou de la matiére grasse 500g

donner 3 tours simples un temps de repos en chaque tour (le même systéme que le feuilletage voir la recette en photo sur le blog à part qu'il y a 3 tours au lieu de 6)ne pas abaisser la pâte trop fine pour ne pas briser le feuilleté de la pâte .

rouler les croissants

laisser pousser

dorer à l'oeuf

cuire

PHOTO RESEAU GLUTINEUX

MEULEWATER — Fri, 10 Feb 2012 16:17:39 GMT

Eh oui la photo mystère c'était le réseau glutineux du pain que j'ai retiré d'une pâte et que j'ai mis au four .

a+john

GATEAU A LA BROCHE

MEULEWATER — Mon, 06 Feb 2012 18:16:48 GMT

BONJOUR CONNAISSEZ VOUS CE GENRE DE PATISSERIE ???????

BIENTOT LA REPONSE

A+JOHN